1. 前言
氣相色譜-嗅覺測量法(GC-O)是一種將GC對揮發(fā)性物質(zhì)的分離與氣味檢測儀(或使用人的鼻子檢測器來分析氣流中的香味活性)相結(jié)合的一種技術(shù),從而同時提供儀器和感官分析的結(jié)果。香氣提取物稀釋分析法(AEDA Aroma extraction dilution analysis )與GC-O結(jié)合是鑒定關(guān)鍵性氣味活性化合物有效方法。通過逐級稀釋稀釋揮發(fā)性組分,然后GC-O分析,直到檢測不到氣味則停止稀釋,稀釋倍數(shù)為該物質(zhì)的香氣稀釋因子(flavor dilution factor,F(xiàn)D因子)值。一般FD因子越高,就說明其濃度較大或者說其香味強度較大,屬于關(guān)鍵香味活性成分(key aroma-active compounds)。AEDA是應(yīng)用最為廣泛的GC-O方法,已被應(yīng)用于各類食品香氣物質(zhì)的檢測。香味活性值(Odor Activity Value OAV值)=濃度( Wi)/閾值(Ci) ,OAV值反映了人對某香氣物質(zhì)的“感官強度”,OAV大于1的揮發(fā)性成分是氣味活性成分,對風(fēng)味有貢獻,OAV越大的成分對食品的風(fēng)味貢獻越大,借助OAV能更可靠的評價紅燒肉中的特征性香氣物質(zhì)。
2 實驗材料和儀器
2.1 實驗試劑和材料
豬五花肉(雙匯,中國),白砂糖,市售紅燒調(diào)味汁A,市售紅燒調(diào)味汁B,蔥、姜、蒜等其它食品類原料購于上海奉賢樂購超市;自制紅燒調(diào)味汁(實驗室自制)。
C6-C24正構(gòu)烷烴(色譜純) 美國Sigma公司;二氯甲烷(分析純)和1,2-二氯苯(色譜純)上海國藥集團化學(xué)試劑有限公司。
2.2 實驗儀器
Agilent 6890N氣相色譜儀安捷倫科技有限公司;Gerstal 嗅聞口(olfactory detection port ODP) 德國Gerstal公司;同時蒸餾萃取裝置天長市長城玻璃儀器廠;BL25C46料理機美的股份有限公司;MLG3型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器德國Heidolph公司;JA2003精密電子天平上海良平儀器儀表有限公司。
3 實驗方法
3.1 紅燒肉制備
紅燒肉的烹飪方法,具體操作:一是煸炒工序。凈鍋置于電磁爐上,調(diào)功率1300W,添加入10g食用油, 油稍熱時,放入蔥姜蒜各10g煸炒約1min后加五花肉,翻炒至肉塊由紅變白,肥肉出油;加入50g黃酒、12.5g老抽和80g調(diào)味汁翻炒4min,上色、出香氣;二是小火燜焅工序。加入5g八角、5g桂皮和1000g的溫水后,將功率降至800W,小火慢燉約30min;三是大火收汁工序。向鍋中加入0.5g鹽,加大功率至1600W,快速翻炒肉塊 ,湯汁收濃稠即可。白砂糖、市售調(diào)味汁A和市售調(diào)味汁B的烹飪方法與自制調(diào)味汁的紅燒肉的方法相同,只需在操作中,將調(diào)味汁分別替換為白砂糖、市售調(diào)味汁A和市售調(diào)味汁B。
3.2 紅燒肉的揮發(fā)性成分制備
紅燒肉的揮發(fā)性成分制備采用同時蒸餾萃取SDE的方法。
3.3 GC-O測定
采用HP-INNOWAX毛細(xì)管柱(60m×0.25mm×0.25μm),載氣為氮氣(N2),恒定流速為1mL/min;進樣口溫度為250℃,進樣量1μL。柱溫箱升溫程序同上中的升溫程序;分流比為10:1,流出物在毛細(xì)管末端以1:1的比例分別流入氫焰離子化檢測器(flameionization detector FID)和ODP裝置。
3.4 AEDA分析
將SDE濃縮液按:1:3,1:9,1:27,1:81,1:243……的稀釋比進行系列稀釋,每次稀釋后的提取物,取1μL注射到GC-O裝置進行分析,直到嗅評人員在ODP末端不能再嗅聞到氣味,則停止稀釋,以每種香味化合物的最高稀釋倍數(shù)作為其FD因子。
AEDA分析由3名有經(jīng)驗的嗅評人員進行嗅聞,記錄從ODP出口聞到的氣味特性及時間,每種化合物的香味及時間必須至少有其中兩名評價員的描述一致才可確定。
3.5 OAV計算
在SDE-GC-O的基礎(chǔ)上,挑選FD因子≥3的風(fēng)味物質(zhì),計算出香氣活度值OAV,公式如下:
(4-1)
其中Wi為風(fēng)味物質(zhì)的濃度(μg/g),Ci為風(fēng)味物質(zhì)在水中的香氣閾值(μg/g)。
OAV值≥1的化合物被確定為紅燒肉中的關(guān)鍵香氣成分。
3.6 化合物的鑒定
采用質(zhì)譜、保留指數(shù)和嗅聞特性三種方法進行結(jié)構(gòu)鑒定,或通過文獻中報導(dǎo)的RI值和嗅聞特性來完成鑒定。
4 結(jié)果與討論
4.1 自制調(diào)味汁烹飪紅燒肉中特征性揮發(fā)性成分
結(jié)合GC-MS的分析結(jié)果,采用自制調(diào)味汁的SDE法提取的紅燒肉香氣濃縮液,進行GC-O-AEDA分析,結(jié)果見表4.1,以香氣物質(zhì)在色譜柱中的洗脫順序列出,35種香味活性成分被鑒定出來。在ODP嗅聞口聞到了25種不同的香味特征,其中包括香辛料香、烤香、焦甜香、脂肪味、堅果香、花香、青香、茴香味等。圖4.1為紅燒肉的揮發(fā)性香味活性成分的FD譜圖,以保留指數(shù)為橫坐標(biāo),以Log3FD為縱坐標(biāo)。其中發(fā)現(xiàn)糠醇(肉香、堅果香)具有較高的FD因子(Log3FD=5),是關(guān)鍵芳香化合物,對紅燒肉的香氣貢獻重大。戊醛(杏仁兒味、辛香),1-檸烯(檸檬香、柑橘樣香氣)、糠醛(焙烤香、苦杏仁)、大茴香腦(茴香、微甜香)也被檢測到具有較高的FD因子(Log3FD=4),對紅燒肉的香氣貢獻也很大。其它如甲位蒎烯(松香)、乙位月桂烯(花香、香料香)、2-乙?;秽滔?、肉香)、愛草腦(甘草香、茴香)、反式肉桂醛(肉桂香)以及肉桂酸乙酯(果香、肉桂香)等,也具有中等的FD因子,這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對紅燒肉的整體香氣也有貢獻。
如表4.2所示,Log3FD≥3的風(fēng)味物質(zhì)共有19種,其中萜類化合物(含單萜、含氧單萜)7種,近總關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的50%,芳香族化合物有5種,而萜類化合物及芳香族化合物在肉制品中的來源主要是烹飪過程中原輔料的加入,多為香辛料。眾多香辛料的加入,才讓紅燒肉有了飽滿豐富的香氣。對著19種物質(zhì)進行OAV計算,結(jié)果表明,戊醛的OAV值最高,為333.47,其次分別為糠醛、1-檸烯、芳樟醇、肉桂醛、大茴香腦、2-乙?;秽裙灿?2種OAV>1的香氣成分,對紅燒肉的整體風(fēng)味具有重大的貢獻。這11種化合物可分為“肉香”、“烤香”、“堅果香”、“香辛料香”、“甜香”及“其它氣味特征”六類。從OAV的大小來看,“烤香”、“堅果香”、“甜香”在紅燒肉的香氣中占了重要地位。
表4.1 SDE-GC-O鑒別紅燒肉中的香味活性成分
Table 4.1 Aroma-active compounds detected in thebraised pork by SDE-AEDA.
RI |
化合物名稱 |
香氣描述 |
含量(μg/g) |
Log3FD |
935 |
3 -甲基-丁醛 |
焦甜香,烤香 |
0.0335 |
1 |
942 |
戊醛 |
杏仁兒, 辛香 |
3.0012 |
4 |
1036 |
甲位蒎烯 |
松木香, 松油香 |
0.1321 |
3 |
1076 |
己醛 |
青香, 油脂香 |
1.4725 |
2 |
1169 |
3-蒈烯 |
檸香, 樹脂香 |
0.1547 |
3 |
1171 |
乙位月桂烯 |
花香,香料香 |
0.3447 |
3 |
1184 |
1-檸烯 |
檸香, 柑橘樣香氣 |
0.7133 |
4 |
1218 |
桉葉油醇 |
薄荷,甜香 |
0.4129 |
3 |
1251 |
2-甲基-3(二氫呋喃酮) |
焦甜香 |
0.0937 |
1 |
1280 |
鄰傘花烴 |
溶劑, 柑橘香 |
0.0518 |
1 |
1385 |
壬醛 |
草香 |
0.5744 |
2 |
1461 |
糠醛 |
焙烤香, 苦杏仁 |
0.3468 |
4 |
1511 |
2-乙?;秽?/span> |
奶香,肉香 |
0.0429 |
3 |
1522 |
苯甲醛 |
杏仁, 焦糖 |
0.3224 |
3 |
1530 |
芳樟醇 |
花香, 薰衣草香 |
0.3115 |
3 |
1630 |
丙位丁內(nèi)酯 |
焦糖, 甜香 |
0.5128 |
4 |
1635 |
反式2-癸烯醛 |
青香, 土壤樣香氣 |
0.0735 |
3 |
1639 |
苯乙醛 |
花香,甜香 |
0.8829 |
2 |
1647 |
糠醇 |
肉香,堅果香 |
0.3126 |
5 |
1656 |
愛草腦 |
甘草香, 茴香 |
0.0844 |
3 |
1669 |
橙花醛 |
檸檬香 |
0.4836 |
1 |
1681 |
甲位松油醇 |
油香,茴香 |
1.0629 |
3 |
1693 |
月桂醛 |
脂香, 柑橘 |
0.6133 |
1 |
1700 |
5-甲基-2-呋喃甲醇 |
烤肉香,含硫肉香 |
0.1347 |
2 |
1821 |
大茴香腦 |
茴香, 微甜香 |
8.3842 |
4 |
1854 |
反式-2,4-癸二烯醛 |
油烤香 |
0.0913 |
2 |
1903 |
反式肉桂醛 |
肉桂香 |
1.0826 |
3 |
1970 |
2-乙酰吡咯 |
堅果香,焦甜香 |
0.0934 |
2 |
2028 |
肉豆蔻醛 |
豆蔻香 |
1.2843 |
1 |
2042 |
大茴香醛 |
類似山楂樣香氣 |
0.2233 |
2 |
2053 |
肉桂醛 |
肉桂香 |
3.4719 |
3 |
2072 |
苯酚 |
青草味,茴香 |
3.6822 |
2 |
2158 |
肉桂酸乙酯 |
果香,肉桂香 |
0.0734 |
3 |
2334 |
肉桂醇 |
油脂香 |
0.7314 |
2 |
2465 |
香豆素 |
青草香, 甜香 |
0.1622 |
2 |
注:RI:表示根據(jù)通過色譜柱HP-INNOWax計算的保留指數(shù)
圖4.1 自制調(diào)味汁烹飪的紅燒肉FD譜圖
Fig. 4.1 FD factors of braised pork cooked by barisesauce
表4.2 主要氣味活性化合物的含量及氣味活度值
Table4.2 OAV of aroma-active compounds inbraised pork
RIa |
化合物名稱 |
香氣描述 |
含量(μg/g) |
閾值(μg/g) |
OAV |
942 |
戊醛 |
杏仁兒, 辛香 |
3.0012 |
0.009 |
333.47 |
1036 |
甲位蒎烯 |
松木香, 松油香 |
0.1321 |
6 |
0.02 |
1169 |
3-蒈烯 |
檸香, 樹脂香 |
0.1547 |
0.77 |
0.20 |
1171 |
乙位月桂烯 |
花香,香料香 |
0.3447 |
0.099 |
3.48 |
1184 |
1-檸烯 |
檸香, 柑橘樣香氣 |
0.7133 |
0.01 |
71.33 |
1218 |
桉葉油醇 |
薄荷,甜香 |
0.4129 |
0.012 |
34.41 |
1461 |
糠醛 |
烘烤香, 苦杏仁 |
0.3468 |
0.003 |
116 |
1511 |
2-乙?;秽?/span> |
奶香,肉香 |
0.0429 |
0.01 |
4.29 |
1522 |
苯甲醛 |
杏仁, 焦糖 |
0.3224 |
0.35 |
0.92 |
1530 |
芳樟醇 |
花香, 薰衣草香 |
0.3115 |
0.006 |
51.92 |
1630 |
丙位丁內(nèi)酯 |
焦糖, 甜香 |
0.5128 |
nd |
|
1635 |
反式2-癸烯醛 |
青香, 土壤樣香氣 |
0.0735 |
0.4 |
0.18 |
1647 |
糠醇 |
肉香,堅果香 |
0.3126 |
2 |
0.16 |
1656 |
愛草腦 |
甘草香, 茴香 |
0.0844 |
0.016 |
5.28 |
1681 |
甲位松油醇 |
油香,茴香 |
1.0629 |
0.33 |
3.22 |
1821 |
大茴香腦 |
茴香, 微甜香 |
8.3842 |
0.16 |
52.40 |
1903 |
反式肉桂醛 |
肉桂香 |
1.0826 |
nd |
|
2053 |
肉桂醛 |
肉桂香 |
3.4719 |
0.16 |
21.70 |
2158 |
肉桂酸乙酯 |
果香,肉桂香 |
0.0734 |
0.04 |
1.84 |
注:RI:表示根據(jù)通過色譜柱HP-INNOWax計算的保留指數(shù)
閾值(μg/g)為物質(zhì)在水中的嗅覺閾值,查閱自外文文獻;
nd:表示未查到嗅覺閾值。
4.4.2 白砂糖烹飪紅燒肉中特征性揮發(fā)性成分
表4.3 SDE-GC-O鑒別紅燒肉中的香味活性成分
Table 4.3 Aroma-active compounds detected in thebraised pork by SDE-AEDA.
RI |
化合物名稱 |
香氣描述 |
含量(μg/g) |
Log3FD |
935 |
3-甲基丁醛 |
焦甜香,烤香 |
0.0211 |
1 |
942 |
戊醛 |
杏仁兒, 辛香 |
0.1045 |
1 |
1036 |
甲位蒎烯 |
松木香, 松油香 |
0.2148 |
2 |
1076 |
己醛 |
青香, 油脂香 |
0.2148 |
2 |
1135 |
乙位蒎烯 |
松木香, 松油香 |
0.6577 |
3 |
1169 |
3-蒈烯 |
檸香, 樹脂香 |
0.6634 |
3 |
1184 |
1-檸烯 |
檸香, 柑橘樣香氣 |
1.1866 |
4 |
1218 |
桉葉油醇 |
薄荷,甜香 |
0.5122 |
3 |
1270 |
3-羥基-2-丁酮 |
牛奶香,脂肪樣香氣 |
0.8223 |
3 |
1385 |
壬醛 |
草香 |
0.5637 |
3 |
1511 |
2-乙?;秽?/span> |
奶香,肉香 |
0.0429 |
3 |
1522 |
苯甲醛 |
杏仁, 焦糖 |
4.6550 |
2 |
1530 |
芳樟醇 |
花香, 薰衣草香 |
1.7199 |
2 |
1570 |
5-甲基糠醛 |
濃甜香,辛香 |
0.1851 |
5 |
1589 |
4-萜烯醇 |
松香,堅果香 |
0.3126 |
3 |
1639 |
苯乙醛 |
花香,甜香 |
1.4606 |
1 |
1656 |
愛草腦 |
甘草香, 茴香 |
3.8856 |
3 |
1669 |
橙花醛 |
檸檬香 |
0.1457 |
2 |
1681 |
甲位松油醇 |
油香,茴香 |
0.3166 |
4 |
1773 |
苯丙醛 |
青香,油脂香 |
1.8005 |
2 |
1701 |
乙位葑醇 |
茴香,薄荷香 |
0.2138 |
3 |
1737 |
乙酸蘇合香酯 |
甜鮮,漿果甜 |
0.0226 |
2 |
1821 |
大茴香腦 |
茴香, 微甜香 |
41.6078 |
5 |
1854 |
反式-2,4-癸二烯醛 |
油烤香 |
0.0237 |
3 |
1903 |
反式肉桂醛 |
肉桂香 |
0.4173 |
2 |
1977 |
2-甲氧基苯甲醛 |
木香,藥香 |
1.1077 |
3 |
2028 |
肉豆蔻醛 |
豆蔻香 |
6.2292 |
3 |
2042 |
大茴香醛 |
類似山楂樣香氣 |
1.3564 |
2 |
2053 |
肉桂醛 |
肉桂香 |
40.2745 |
4 |
2275 |
3,4-二氫-1H-苯并吡喃 |
辛香 |
1.2857 |
1 |
2393 |
鄰甲氧基桂醛 |
肉桂香 |
1.3414 |
3 |
2465 |
香豆素 |
青草香, 甜香 |
1.2419 |
3 |
注:RI:表示根據(jù)通過色譜柱HP-INNOWax計算的保留指數(shù)
圖4.2 白砂糖烹飪的紅燒肉FD譜圖
Fig. 4.2 FD factors of braised pork cooked by whitegranulated sugar
表4.4 主要氣味活性化合物的含量及氣味活度值
Table4.4 OAV of aroma-active compounds inbraised pork
RI |
化合物名稱 |
香氣描述 |
含量(μg/g) |
閾值(μg/g) |
OAV |
|
1135 |
乙位蒎烯 |
松木香, 松油香 |
0.6577 |
0.2 |
3.29 |
|
1169 |
3-蒈烯 |
檸香, 樹脂香 |
0.6634 |
0.77 |
0.86 |
|
1184 |
1-檸烯 |
檸香, 柑橘樣香氣 |
1.1866 |
0.01 |
118.66 |
|
1218 |
桉葉油醇 |
薄荷,甜香 |
0.5122 |
0.012 |
42.68 |
|
1270 |
3-羥基-2-丁酮 |
牛奶香,脂肪樣香氣 |
0.8223 |
0.8 |
1.03 |
|
1385 |
壬醛 |
青草香 |
0.5637 |
0.001 |
563.70 |
|
1511 |
2-乙?;秽?/span> |
奶香,肉香 |
0.0429 |
0.01 |
4.29 |
|
1570 |
5-甲基糠醛 |
濃甜香,辛香 |
0.1851 |
0.02 |
9.26 |
|
1589 |
4-萜烯醇 |
松香,堅果香 |
0.3126 |
1.29 |
0.24 |
|
1656 |
愛草腦 |
甘草香, 茴香 |
3.8856 |
0.016 |
242.85 |
|
1681 |
甲位松油醇 |
油香,茴香 |
0.3166 |
0.33 |
0.96 |
|
1701 |
乙位葑醇 |
茴香,薄荷香 |
0.2138 |
nd |
||
1821 |
大茴香腦 |
茴香, 微甜香 |
41.6078 |
0.16 |
260.05 |
|
1854 |
反式-2,4-癸二烯醛 |
油烤香 |
0.0237 |
0.07 |
0.34 |
|
1977 |
2-甲氧基苯甲醛 |
木香,藥香 |
1.1077 |
nd |
||
2028 |
肉豆蔻醛 |
豆蔻香 |
6.2292 |
0.014 |
444.94 |
|
2053 |
肉桂醛 |
肉桂香 |
40.2745 |
0.16 |
251.72 |
|
2393 |
鄰甲氧基桂醛 |
肉桂香 |
1.3414 |
nd |
||
2465 |
香豆素 |
青草香, 甜香 |
1.2419 |
0.33 |
3.76 |
|
注:RI:表示根據(jù)通過色譜柱HP-INNOWax計算的保留指數(shù)
閾值(μg/g)為物質(zhì)在水中的嗅覺閾值,查閱自外文文獻;
nd:表示未查到嗅覺閾值。
對白砂糖烹飪的紅燒肉的香氣物質(zhì)的SDE濃縮液,進行GC-O-AEDA分析,結(jié)果見表4.3,以香氣物質(zhì)從色譜柱中的洗脫順序依次列出,32種香味活性成分被鑒定出來。在ODP嗅聞口聞到了27種不同的香味特征,其中包括辛香、烤香、焦甜香、脂肪味、堅果香、牛奶香、薄荷香、茴香味等。圖4.2為白砂糖烹飪的紅燒肉的揮發(fā)性香味活性成分的FD譜圖,以保留指數(shù)為橫坐標(biāo),以Log3FD為縱坐標(biāo)。其中發(fā)現(xiàn)大茴香腦(茴香、微甜香)具有較高的FD因子(Log3FD=5),是關(guān)鍵芳香化合物,對紅燒肉的香氣貢獻重大。1-檸烯(檸檬香、柑橘樣香氣)、甲位松油醇(油香、茴香)、肉桂醛(肉桂香)也被檢測到具有較高的FD因子(Log3FD=4),對紅燒肉的香氣有很大的貢獻。其它如乙位蒎烯(松木香、松油香)、桉葉油醇(薄荷香、甜香)、2-乙?;秽滔?、肉香)、5-甲基糠醛(濃甜香、辛香)、肉豆蔻醛(肉豆蔻香)以及香豆素(青草香、甜香)等,具有中等的FD因子(Log3FD=3),這些香氣物質(zhì)對紅燒肉的整體香氣也有貢獻。
如表4.2所示,Log3FD≥3的風(fēng)味物質(zhì)共有19種,其中芳香族化合物有8種,近總關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)的50%,萜類化合物(含單萜、含氧單萜)6種,而萜類化合物及芳香族化合物在肉制品中的來源主要是烹飪過程中原輔料的加入,多為香辛料。眾多香辛料的加入,才讓紅燒肉有了飽滿豐富的香氣。對這19種物質(zhì)進行OAV計算,結(jié)果表明,壬醛的OAV值最高,為563.70,其次分別為肉豆蔻醛、肉桂醛、愛草腦、1-檸烯、桉葉油醇、2-乙?;秽裙灿?2種OAV>1的香氣成分,對紅燒肉的整體風(fēng)味具有重大的貢獻。這12種化合物可分為“青香”、“肉香”、“薄荷香”、“香辛料香”、“甜香”及“其它氣味特征”六類。從OAV的大小來看,“青香”、“香辛料香”、“甜香”在白砂糖烹飪的紅燒肉香氣中占據(jù)重要地位。
4.4.3 市售調(diào)味汁A烹飪紅燒肉中特征性揮發(fā)性成分
表4.5 SDE-GC-O鑒別紅燒肉中的香味活性成分
Table 4.5 Aroma-active compounds detected in thebraised pork by SDE-AEDA.
RI |
化合物名稱 |
香氣描述 |
含量(μg/g) |
Log3FD |
935 |
3-甲基丁醛 |
焦甜香,烤香 |
0.0235 |
3 |
1036 |
甲位蒎烯 |
松木香, 松油香 |
0.1226 |
3 |
1076 |
己醛 |
青香, 油脂香 |
0.3437 |
2 |
1113 |
乙位松油烯 |
松香, 松油香 |
0.4129 |
1 |
1169 |
3-蒈烯 |
檸香, 樹脂香 |
0.1432 |
3 |
1184 |
1-檸烯 |
檸香, 柑橘樣香氣 |
0.8215 |
4 |
1218 |
桉葉油醇 |
薄荷, 甜香 |
0.3236 |
3 |
1280 |
鄰傘花烴 |
溶劑, 柑橘香 |
0.0338 |
1 |
1461 |
糠醛 |
焙烤香, 苦杏仁 |
0.0600 |
3 |
1511 |
2-乙酰基呋喃 |
奶香,肉香 |
0.0489 |
3 |
1522 |
苯甲醛 |
杏仁, 焦糖 |
0.9615 |
3 |
1530 |
芳樟醇 |
花香, 薰衣草香 |
0.2427 |
2 |
1570 |
5-甲基糠醛 |
濃甜香,辛香 |
0.9615 |
3 |
1639 |
苯乙醛 |
花香,甜香 |
0.4916 |
2 |
1656 |
愛草腦 |
甘草香, 茴香 |
0.4983 |
2 |
1700 |
5-甲基-2-呋喃甲醇 |
烤肉香,含硫肉香 |
0.1295 |
4 |
1773 |
苯丙醛 |
青香,油脂香 |
0.2491 |
2 |
1821 |
大茴香腦 |
茴香, 微甜香 |
4.4105 |
5 |
1854 |
反式-2,4-癸二烯醛 |
油烤香 |
0.0339 |
3 |
1911 |
苯乙醇 |
甜香,玫瑰香 |
0.2113 |
3 |
1970 |
2-乙?;量?/span> |
堅果香,焦甜香 |
0.1092 |
1 |
2028 |
肉豆蔻醛 |
豆蔻香 |
0.2808 |
3 |
2042 |
大茴香醛 |
類似山楂樣香氣 |
0.2888 |
2 |
2053 |
桂醛 |
肉桂香 |
7.0469 |
4 |
2072 |
苯酚 |
青草味,茴香 |
3.2147 |
2 |
2158 |
肉桂酸乙酯 |
果香,肉桂香 |
0.0818 |
2 |
2295 |
2,4-二叔丁基苯酚 |
酚味 |
0.0251 |
1 |
2334 |
肉桂醇 |
油脂香 |
0.0151 |
2 |
2490 |
月桂酸 |
月桂香 |
0.3243 |
1 |
2522 |
肉豆蔻酸 |
辛香,肉豆蔻香 |
4.5301 |
4 |
注:RI:表示根據(jù)通過色譜柱HP-INNOWax計算的保留指數(shù)
4.3 市售調(diào)味汁A烹飪的紅燒肉FD譜圖
Fig.4.3 FD factors of braised pork cooked bycommercial sauce A
表4.6主要氣味活性化合物的含量及氣味活度值
Table 4.6 OAV of aroma-active compounds in braised pork
RI |
化合物名稱 |
香氣描述 |
含量(μg/g) |
閾值(μg/g) |
OAV |
935 |
3-甲基丁醛 |
焦甜香,烤香 |
0.0235 |
0.2 |
0.12 |
1036 |
甲位蒎烯 |
松木香, 松油香 |
0.1226 |
6 |
0.02 |
1169 |
3-蒈烯 |
檸香, 樹脂香 |
0.1432 |
0.77 |
0.19 |
1184 |
1-檸烯 |
檸香, 柑橘樣香氣 |
0.8215 |
0.01 |
82.15 |
1218 |
桉葉油醇 |
薄荷, 甜香 |
0.3236 |
0.012 |
26.97 |
1461 |
糠醛 |
焙烤香, 苦杏仁 |
0.0600 |
0.003 |
20.00 |
1511 |
2-乙?;秽?/span> |
奶香,肉香 |
0.0489 |
0.01 |
4.89 |
1522 |
苯甲醛 |
杏仁, 焦糖 |
0.9615 |
0.35 |
2.75 |
1570 |
5-甲基糠醛 |
濃甜香,辛香 |
0.9615 |
0.02 |
48.08 |
1700 |
5-甲基-2-呋喃甲醇 |
烤肉香,含硫肉香 |
0.1295 |
nd |
|
1821 |
大茴香腦 |
茴香, 微甜香 |
4.4105 |
0.16 |
24.81 |
1854 |
反式-2,4-癸二烯醛 |
油烤香 |
0.0339 |
0.07 |
0.48 |
1911 |
苯乙醇 |
甜香,玫瑰香 |
0.2113 |
0.8 |
0.26 |
2028 |
肉豆蔻醛 |
豆蔻香 |
0.2808 |
0.014 |
20.06 |
2053 |
肉桂醛 |
肉桂香 |
7.0469 |
0.16 |
44.04 |
2522 |
肉豆蔻酸 |
辛香,肉豆蔻香 |
4.5301 |
nd |
注:RI:表示根據(jù)通過色譜柱HP-INNOWax計算的保留指數(shù)
閾值(μg/g)為物質(zhì)在水中的嗅覺閾值,查閱自外文文獻;
nd:表示未查到嗅覺閾值。
對市售調(diào)味汁A烹飪的紅燒肉的香氣物質(zhì)的SDE濃縮液,進行GC-O-AEDA分析,結(jié)果見表4.5,以香氣物質(zhì)從色譜柱中的洗脫順序依次列出,30種香味活性成分被鑒定出來。在ODP嗅聞口聞到了30種不同的香味特征,其中包括辛香、烤香、焦甜香、杏仁香、牛奶香、柑橘香、茴香味、肉豆蔻香等。圖4.3為調(diào)味汁A烹飪的紅燒肉的揮發(fā)性香味活性成分的FD譜圖,以保留指數(shù)為橫坐標(biāo),以Log3FD為縱坐標(biāo)。其中發(fā)現(xiàn)大茴香腦(茴香、微甜香)具有較高的FD因子(Log3FD=5),是關(guān)鍵芳香化合物,對紅燒肉的香氣貢獻重大。1-檸烯(檸檬香、柑橘樣香氣)、5-甲基-2-呋喃甲醇(烤肉香,含硫肉香)、肉桂醛(肉桂香)、肉豆蔻酸(辛香,肉豆蔻香)也被檢測到具有較高的FD因子(Log3FD=4),對紅燒肉的香氣有很大的貢獻。其它如3-甲基丁醛(焦甜香,烤香)、甲位蒎烯(松木香、松油香)、3-蒈烯(檸香、樹脂香)、2-乙酰基呋喃(奶香、肉香)、糠醛(焙烤香、苦杏仁)、苯甲醛(杏仁、焦糖)、反式-2,4-癸二烯醛(油烤香)、苯乙醇(甜香、玫瑰香)以及肉豆蔻醛(肉豆蔻香),具有中等的FD因子(Log3FD=3),這些香氣物質(zhì)對調(diào)味汁A烹飪的紅燒肉的整體香氣也有貢獻。
如表4.6所示,Log3FD≥3的風(fēng)味物質(zhì)共有16種,其中芳香族化合物有6種,糠醛等雜環(huán)類物質(zhì)4種,萜類化合物(含單萜、含氧單萜)4種。雜環(huán)化合物是熱處理肉制品中很重要的香味物質(zhì),具有令人愉悅的芳香氣味,可以提供肉香、堅果香等,而萜類化合物及芳香族化合物在肉制品中的來源主要是烹飪過程中原輔料的加入,多為香辛料。眾多香辛料的加入,才讓紅燒肉有了飽滿豐富的香氣。對這16種物質(zhì)進行OAV計算,結(jié)果表明,1-檸烯的OAV值最高,為82.15,其次分別為5-甲基糠醛、肉桂醛、桉葉油醇、大茴香腦、肉豆蔻醛、糠醛等共計9種OAV>1的香氣成分,對紅燒肉的整體風(fēng)味具有重大的貢獻。這9種化合物可分為“青香”、“肉香”、“堅果香”、“香辛料香”、“甜香”及“其它氣味特征”六類。從OAV的大小來看,“香辛料香”、“甜香”、“青香”、“堅果香”在調(diào)味汁A烹飪的紅燒肉香氣中占據(jù)重要地位。
4.4.4 市售調(diào)味汁B烹飪紅燒肉中特征性揮發(fā)性成分
表4.7 SDE-GC-O鑒別紅燒肉中的香味活性成分
Table 4.7 Aroma-active compounds detected in the braised pork by SDE-AEDA.
RI |
化合物名稱 |
香氣描述 |
含量(μg/g) |
Log3FD |
1036 |
甲位蒎烯 |
松木香, 松油香 |
0.0812 |
2 |
1076 |
己醛 |
青香, 油脂香 |
0.3328 |
3 |
1106 |
1-丙烯-3-醇 |
烤肉香 |
0.1761 |
1 |
1135 |
乙位蒎烯 |
松木香, 松油香 |
0.5433 |
3 |
1169 |
3-蒈烯 |
檸香, 樹脂香 |
0.0417 |
3 |
1218 |
桉葉油醇 |
薄荷,甜香 |
0.4947 |
3 |
1251 |
2-甲基四氫呋喃-3-二氫-酮 |
焦甜香 |
0.0707 |
3 |
1270 |
3-羥基-2-丁酮 |
牛奶香,脂肪樣香氣 |
0.0802 |
2 |
1280 |
鄰傘花烴 |
溶劑, 柑橘香 |
0.0645 |
1 |
1461 |
糠醛 |
焙烤香, 苦杏仁 |
0.1980 |
4 |
1511 |
2-乙?;秽?/span> |
奶香,肉香 |
0.0238 |
3 |
1522 |
苯甲醛 |
杏仁, 焦糖 |
1.2010 |
3 |
1589 |
4-萜烯醇 |
松香,堅果香 |
0.1932 |
3 |
1656 |
愛草腦 |
甘草香, 茴香 |
0.1876 |
4 |
1700 |
5-甲基-2-呋喃甲醇 |
烤肉香,含硫肉香 |
0.1533 |
4 |
1773 |
苯丙醛 |
青香,油脂香 |
0.3517 |
2 |
1821 |
大茴香腦 |
茴香, 微甜香 |
7.0177 |
5 |
1854 |
反式-2,4-癸二烯醛 |
油烤香 |
0.0434 |
2 |
1903 |
(E)-肉桂醛 |
肉桂香 |
0.0760 |
2 |
1970 |
2-乙?;量?/span> |
堅果香,焦甜香 |
0.1475 |
4 |
2028 |
肉豆蔻醛 |
豆蔻香 |
1.0799 |
4 |
2042 |
大茴香醛 |
類似山楂樣香氣 |
0.1232 |
3 |
2053 |
肉桂醛 |
肉桂香 |
6.5404 |
5 |
2072 |
苯酚 |
青草味,茴香 |
4.2422 |
2 |
2158 |
肉桂酸乙酯 |
果香,肉桂香 |
0.0715 |
2 |
2354 |
丙位壬內(nèi)酯 |
杏仁兒香,淡茴香 |
0.1843 |
1 |
2490 |
月桂酸 |
月桂香 |
0.2835 |
2 |
2522 |
肉豆蔻酸 |
辛香,肉豆蔻香 |
0.2860 |
2 |
注:RI:表示根據(jù)通過色譜柱HP-INNOWax計算的保留指數(shù)
圖4.4 市售調(diào)味汁B烹飪的紅燒肉FD譜圖
Fig. 4.4 FD factorsof braised pork cooked by commercial sauce B
表4.8 主要氣味活性化合物的含量及氣味活度值
Table4.8 OAV of aroma-active compounds inbraised pork
RI |
化合物名稱 |
香氣描述 |
含量(μg/g) |
閾值(μg/g) |
OAV |
1076 |
己醛 |
青香, 油脂香 |
0.3328 |
0.005 |
66.56 |
1135 |
乙位蒎烯 |
松木香, 松油香 |
0.5433 |
0.2 |
2.72 |
1169 |
3-蒈烯 |
檸香, 樹脂香 |
0.0417 |
0.77 |
0.05 |
1218 |
桉葉油醇 |
薄荷,甜香 |
0.4947 |
0.012 |
41.23 |
1251 |
2-甲基四氫呋喃-3-二氫-酮 |
焦甜香 |
0.0707 |
nd |
|
1461 |
糠醛 |
焙烤香, 苦杏仁 |
0.1980 |
0.003 |
66.00 |
1511 |
2-乙?;秽?/span> |
奶香,肉香 |
0.0238 |
0.01 |
2.38 |
1522 |
苯甲醛 |
杏仁, 焦糖 |
1.2010 |
0.35 |
3.43 |
1589 |
4-萜烯醇 |
松香,堅果香 |
0.1932 |
1.29 |
0.15 |
1656 |
愛草腦 |
甘草香, 茴香 |
0.1876 |
0.016 |
11.73 |
1700 |
5-甲基-2-呋喃甲醇 |
烤肉香,含硫肉香 |
0.1533 |
nd |
|
1821 |
大茴香腦 |
茴香, 微甜香 |
7.0177 |
0.16 |
|
1970 |
2-乙酰基吡咯 |
堅果香,焦甜香 |
0.1475 |
1 |
0.15 |
2028 |
肉豆蔻醛 |
豆蔻香 |
1.0799 |
0.014 |
|
2042 |
大茴香醛 |
類似山楂樣香氣 |
0.1232 |
nd |
|
2053 |
肉桂醛 |
肉桂香 |
6.5404 |
0.16 |
40.88 |
注:RI:表示根據(jù)通過色譜柱HP-INNOWax計算的保留指數(shù)
閾值(μg/g)為物質(zhì)在水中的嗅覺閾值,查閱自外文文獻;
nd:表示未查到嗅覺閾值。
對市售調(diào)味汁B烹飪的紅燒肉的香氣物質(zhì)的SDE濃縮液,進行GC-O-AEDA分析,結(jié)果見表4.7,以香氣物質(zhì)從色譜柱中的洗脫順序依次列出,28種風(fēng)味物質(zhì)被鑒定出來。在ODP嗅聞口聞到了24種不同的香味特征,其中包括青香、油烤香、松香、辛香、檸香、焦甜香、脂肪味、堅果香、牛奶香、茴香味等。圖4.4為調(diào)味汁B烹飪的紅燒肉的揮發(fā)性香味活性成分的FD譜圖,以保留指數(shù)為橫坐標(biāo),以Log3FD為縱坐標(biāo)。發(fā)現(xiàn)FD因子較大的物質(zhì)都集中在保留指數(shù)偏大的區(qū)域。其中發(fā)現(xiàn)肉桂醛(肉桂香)和大茴香腦(茴香、微甜香)具有較高的FD因子(Log3FD=5),是關(guān)鍵香氣物質(zhì),對紅燒肉的香氣貢獻重大??啡ū嚎鞠恪⒖嘈尤剩?、愛草腦(甘草香、茴香)、5-甲基-2-呋喃甲醇(烤肉香,含硫肉香)、2-乙?;量▓怨?、焦甜香)也被檢測到具有較高的FD因子(Log3FD=4),對紅燒肉的香氣有很大的貢獻。其它如己醛(青香,油脂香)、乙位蒎烯(松木香、松油香)、3-蒈烯(檸香、樹脂香)、桉葉油醇(薄荷香、甜香)、2-甲基四氫呋喃-3-二氫-酮(焦甜香)、2-乙?;秽滔?、肉香)、5-甲基糠醛(濃甜香、辛香)、以及大茴香醛(類似山楂樣香氣)等,具有中等的FD因子(Log3FD=3),這些香氣物質(zhì)對調(diào)味汁B烹飪的紅燒肉的整體香氣也有貢獻。
如表4.8所示,Log3FD≥3的風(fēng)味物質(zhì)共有17種,其中芳香族化合物有7種,近總關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)的50%,萜類化合物(含單萜、含氧單萜)4種,雜環(huán)類物質(zhì)5種。雜環(huán)化合物是熱處理肉制品中很重要的香味物質(zhì),具有令人愉悅的芳香氣味,可以提供肉香、堅果香等,而萜類化合物及芳香族化合物在肉制品中的來源主要是烹飪過程中原輔料的加入,多為香辛料。眾多香辛料的加入,才讓紅燒肉有了飽滿豐富的香氣。類對這17種物質(zhì)進行OAV計算,結(jié)果表明,己醛的OAV值最高,為66.56,其次分別為糠醛、桉葉油醇、肉桂醛、愛草腦、苯甲醛、乙位蒎烯、2-乙?;秽裙灿?種OAV>1的香氣成分,對紅燒肉的整體風(fēng)味具有重大的貢獻。這9種化合物可分為“青香”、“油脂香”、“香辛料香”、“烤香”、“堅果香”、“甜香”、及“其它氣味特征”六類。從OAV的大小來看,“青香”、“油脂香”、“香辛料香”、“烤香”在市售調(diào)味汁B烹飪的紅燒肉香氣中占據(jù)重要地位。
5 小結(jié)
通過SDE-GC-O檢測分析發(fā)現(xiàn)自制紅燒調(diào)味汁烹飪的紅燒肉的香味活性成分中糠醇(肉香、堅果香)具有較高的FD因子(Log3FD=5),其次為戊醛(杏仁兒味、辛香),1-檸烯(檸檬香、柑橘樣香氣)、糠醛(焙烤香、苦杏仁)、大茴香腦(茴香、微甜香)被檢測到也具有較高的FD因子(Log3FD=4),對紅燒肉的整體風(fēng)味貢獻重大。
白砂糖烹飪的紅燒肉的揮發(fā)性香味活性成分中發(fā)現(xiàn)大茴香腦(茴香、微甜香)具有較高的FD因子(Log3FD=5),是關(guān)鍵芳香化合物,對紅燒肉的香氣貢獻重大。1-檸烯(檸檬香、柑橘樣香氣)、甲位松油醇(油香、茴香)、肉桂醛(肉桂香)也被檢測到具有較高的FD因子(Log3FD=4),對白砂糖烹飪的紅燒肉的香氣有很大的貢獻。
市售調(diào)味汁A烹飪的紅燒肉的揮發(fā)性香味活性成分中發(fā)現(xiàn)大茴香腦(茴香、微甜香)具有較高的FD因子(Log3FD=5),是關(guān)鍵芳香化合物,對紅燒肉的香氣貢獻重大。1-檸烯(檸檬香、柑橘樣香氣)、5-甲基-2-呋喃甲醇(烤肉香,含硫肉香)、肉桂醛(肉桂香)、肉豆蔻酸(辛香,肉豆蔻香)也被檢測到具有較高的FD因子(Log3FD=4),對調(diào)味汁A烹飪的紅燒肉的香氣有很大的貢獻。
市售調(diào)味汁B烹飪的紅燒肉的揮發(fā)性香味活性成分中發(fā)現(xiàn)肉桂醛(肉桂香)和大茴香腦(茴香、微甜香)具有較高的FD因子(Log3FD=5),是關(guān)鍵香氣物質(zhì),對紅燒肉的香氣貢獻重大。糠醛(焙烤香、苦杏仁)、愛草腦(甘草香、茴香)、5-甲基-2-呋喃甲醇(烤肉香,含硫肉香)、2-乙?;量▓怨?、焦甜香)也被檢測到具有較高的FD因子(Log3FD=4),對調(diào)味汁B烹飪的紅燒肉的香氣有很大的貢獻。
綜上,通過對自制調(diào)味汁、白砂糖、市售調(diào)味汁A和B烹飪的四種不同類型紅燒肉的關(guān)鍵香味物質(zhì)的檢測分析,發(fā)現(xiàn)四種紅燒肉中有重復(fù)的具有較高FD因子的香味活性成分有:糠醛、1-檸烯、大茴香腦、5-甲基-2-呋喃甲醇、肉桂醛。其中,大茴香腦在四種紅燒肉中均具有最高的FD因子,含量較高,對紅燒肉的整體香味貢獻最大。根據(jù)香味活性值(OAV),四種紅燒肉的揮發(fā)性成分中戊醛、壬醛、1-檸烯、大茴香腦、肉豆蔻醛、肉桂醛等具有較高的OAV值,對紅燒肉的整體香味的貢獻頗大。具體包括以下物質(zhì),自制調(diào)味汁:戊醛(333.47)、1-檸烯(71.33)、芳樟醇(51.92)、大茴香腦(52.40),(OAV>50);白砂糖:1-檸烯(118.66)、桉葉油醇(42.68)、壬醛(563.70)、愛草腦(242.85)、大茴香腦(260.05)、肉豆蔻醛(444.94)、肉桂醛(251.72),(OAV>40);調(diào)味汁A:1-檸烯(82.15)、5-甲基糠醛(48.08)、肉桂醛(44.04),(OAV>40);調(diào)味汁B:己醛(66.56)、桉葉油醇(41.23)、糠醛(66.00)、肉桂醛(40.88),(OAV>40)。